Por que tantos produtores de vinho em todo o mundo optam por adotar essa mentalidade de “mãos livres”?
Os chavões da indústria vêm e vão, mas a vinificação “sem intervenção” permaneceu estranhamente persistente.
Bem considerada por práticas ecologicamente corretas e uso mínimo de aditivos, a vinificação manual se tornou o estilo preferido de vinificação para vinhedos em todo o mundo. No entanto, essa forma minimalista de trabalhar envolve mais intervenção do que você imagina.
Na França, Bernard Bohn compara a vinificação sem uma mentalidade de mãos livres a trabalhos como um artista replicativo. “Se não tivermos uma mentalidade de mãos livres, somos como um pintor que só faz cópias de uma série”, compara ele, explicando que um bom enólogo não faz cópias consistentes e uniformes de safras, mas sim destaca cada uma de suas diferenças únicas por meio de intervenção mínima. “Se você se sente obrigado a trabalhar comercialmente, sua opressão e falta de caráter serão sentidas através do vidro”, acrescenta.
Para o enólogo Joe Swick, dos Estados Unidos, trabalhar sem fazer nada significa não ter o desejo de mexer em nada e simplesmente permitir que os vinhos sejam o que são. Ele faz isso permitindo que os processos de vinificação ocorram naturalmente e apenas “intervindo” por meio de complementos e/ou adições de enxofre.
Não medique: faça pouco
Embora trabalhar com uma mentalidade sem intervenção pareça um pouco diferente para todos, os princípios básicos são unanimemente os mesmos: cultivar organicamente, manipular o suco o mínimo possível e não adicionar nada, com exceção do mínimo de enxofre. Na Califórnia, Chris Brockway, da Broc Cellars, acredita que ter uma mentalidade sem intervenção significa tratar as frutas da forma mais delicada possível. “Fazemos muitas fermentações de cachos inteiros e carbônicos e tentamos não trabalhar demais as uvas”, diz Brockway.
Em Savigny-les-Beaune, na França, Tomoko Kuriyama de Chantereves explica que o trabalho manual requer na verdade o máximo de atenção na adega, especialmente quando a fermentação espontânea é incentivada.
Ao trabalhar com fermento nativo, você tem menos segurança, relata ela, observando que as inúmeras variáveis, fatores e incógnitas que entram na produção do vinho sem intervenção na verdade a tornam mais propensa a acidentes. Embora, para ela, isso torna tudo ainda mais emocionante. “Nosso objetivo é focar nas nuances individuais do terroir de um vinhedo específico e, para realçar isso, usar uma mentalidade sem intervenção é o melhor método.”
O calor está ligado
Kuriyama acrescenta que evitar o controle da temperatura é essencial quando se trata de vinificação sem intervenção. “O controle de temperatura é especialmente prevalente na Borgonha hoje em dia, principalmente para extrair taninos e aromáticos [desejados]“, afirma ela. Depois de muita experimentação de ambos os lados do debate, ela finalmente concluiu que a prática não é necessária. “Quanto mais você depende disso, mais você marca o caminho da sua vinificação sobre o terroir e, portanto, a transparência do vinho vai diminuir quanto mais você intervir”, aponta.
Ela relaciona sua paixão por evitar o controle da temperatura ao tempo que passou com Peter Kuhn em Rheingau, na Alemanha, no início dos anos 2000. “[Fui ensinada que] o controle de temperatura é uma das intervenções mais fortes que você pode ter na vinificação, e isso realmente permaneceu comigo”, conta.
Bohn relata os vários estilos de vinificação que existiram em sua família ao longo de gerações. Durante o reinado dos seus avós, a vinificação foi feita de forma simples e natural. Do outro lado, ele lembra a aplicação de técnicas modernas por seu pai, que por sua vez levaram a vinhos “límpidos e estéreis”. Quanto a Bohn, sua curiosidade natural o levou a experimentar todos os estilos de vinificação, embora a resposta fosse clara.
Penso que obtemos os melhores vinhos respeitando ao máximo as uvas no estado cru, revela. Para Bohn, isso significa não intervir nos vinhedos a não ser no uso ocasional de doses homeopáticas de sulfitos, bem como não “sujeitar os vinhos a traumas” por meio de processos como a filtração.
Velocidade máxima a frente
Para Swick, trabalhar com uma mentalidade sem intervenção realmente requer algum trabalho prático, como garantir que todos os recipientes estejam completamente cheios (ou seja, sem espaço livre em tanques ou barris).
“No entanto, o fato de você não ter que mover seu vinho para frente e para trás significa menos trabalho. No final, eu diria que é a mesma quantidade de trabalho na adega”, afirma ele, apontando que os processos de vinificação podem ser mais arriscados se não forem usados alto teor de enxofre ou aditivos. Bohn concorda. “[Tirar as mãos] parece fácil, mas, pelo contrário, você precisa de muito rigor e precisão”, adverte ele, comparando-o a cruzar um desfiladeiro por um fio sem rede. Brockway resume melhor: “Dá muito trabalho fazer muito pouco.”
No vinhedo, Kuriyama observa que não existe uma mentalidade “sem intervenção”, especialmente quando se trata de locais de cultivo orgânico.
“Se você está crescendo organicamente, definitivamente precisa intervir mais e ser mais observador do que se estivesse usando pesticidas químicos“, diz ela, acrescentando que, ao contrário dos produtos químicos, os remédios e tratamentos homeopáticos podem ser fracos, bem como lavados com a chuva. Por isso, eles precisam ser aplicados com mais frequência. Kuriyama também cita a necessidade de poda mais detalhada ao cultivar organicamente.
Embora para Brockway, garantir que as vinhas não sejam excessivamente cuidadas é a chave. Ele faz isso evitando a queda excessiva de cachos e mantendo o equilíbrio no solo. Swick, que não possui vinhedos próprios, explica que trabalha exclusivamente com produtores que cultivam organicamente ou que estão caminhando nessa direção. “O herbicida convencional é um grande não”, garante ele.
A honestidade é sua própria recompensa
Então, por que trabalhar assim? Em última análise, a resposta é unânime: melhor degustação e vinhos finais mais honestos. “Quando bem cultivadas, as uvas orgânicas produzem vinhos melhores”, enfatiza Swick, que prefere fazer algo o mais “próximo possível de uvas”.
Brockway vê esse trabalho como um sinal de respeito às uvas e ao trabalho árduo que é necessário para cultivá-las. “Se você ama a vinha, deve tentar mostrá-la em sua forma mais pura”, defende ele. Kuriyama considera a vinificação sem intervenção a maneira mais desafiadora, embora estimulante, de trabalhar. “Nosso objetivo é focar nas nuances individuais do terroir de um vinhedo específico e, para realçar isso, usar uma mentalidade sem intervenção é o melhor método”, garante ela.
Embora para Kuriyama, essa confiança em uma mentalidade de mãos livres veio com a idade. “Acho que quanto mais jovem você é, mais tentado você pode ficar para intervir”, afirma. Ela se lembra de ser um pouco mais experimental com seus fermentos na Alemanha, bem como das tentações que enfrentou de usar uma mão mais pesada na adega. Hoje em Chantereves, na França, ela e o marido não fazem remontagem, excluem o uso de controle de temperatura e usam apenas fermentações de leveduras nativas. “Quando você intervém, você decide e é fácil. Quando você exercita a contenção, é mais emocionante”, revela.
Mesmo sem intervenção, o vinho deve ser bom. Bohn observa que para ele é natural querer vinificar com o mínimo de intervenção possível, embora os vinhos devam ser de extrema qualidade no final. Swick confirma que a vinificação automática funcionou principalmente para ele, embora depois de muitas tentativas e erros, vinificar sem enxofre não produza os melhores resultados. “Não sou fã de jogar vinhos no ralo”, argumenta ele. “Se isso significar 10-20 ppm de SO2 total adicionado a um vinho, eu o farei. Prefiro vinhos que tenham gosto de vinho, não kombuchá.”
Bohn sente que as decisões de vinificação não devem ser feitas para apaziguar as massas. “A ideia não é fazer um vinho como um iogurte de supermercado que agrade ao maior número de pessoas possível, mas sim um vinho vivo que estimule o degustador”, defende. Para ele, isso começa na vinha, passando pela viticultura orgânica e pelo respeito ao solo, à flora e à fauna. “Quando as bases são boas, temos um bom ponto de partida para a vinificação. Isto é essencial.”
Fonte: Wine-searcher
